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用面筋粉做油面筋、水面筋等的方法详解  

2017-09-21 20:53:43|  分类: 豆儿的厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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http://www.360doc.com/content/11/0819/
00/2872159_141567694.shtml
用面筋粉做油面筋、水面筋等的方法详解

面筋粉,即谷朊粉:又称活性小麦,是将小麦或小麦粉的非蛋白质成分

(淀粉或其他碳水化合物等)分离去除  

之后提取获得的、水合后具有高度粘弹性的小麦蛋白质产品。

又称小麦面筋蛋白,是将小麦面粉中的蛋白质分离、提取并烘干而制成的一种粉末状产品。

谷朊粉主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成,原因成分尤其是蛋白质含量高达75%~85%),

高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品,属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。

含有人体必须的十五种氨基酸,适用广泛,是面包、面条、豆制品、方便面等多种食品的重要基础原料。


         一 生面筋团的做法:

 

 用面筋粉做油面筋、水面筋等的方法详解[转] - 笑最美 - qing笑最美的博客

 

1).将面筋粉和干酵母放入一个容器混匀,然后把所有的水一下倒入(一般是1:1.3-1.5加水),

然后快速搅拌几下, 面筋粉很容易吸水,如果像和面那样一点一点的倒水,

容易结块,肯定和不出来软度合适的面筋团来,而且面筋粉结成硬块后就发不起来啦.

有一个绝对避免结块的和法,就是先放水,后放粉,一手慢撒粉,一手快搅和。

如想做有盐味的,可先往水里放盐再撒粉。

2).把和好的面筋团放温暖湿润处发酵。大概就发一个小时就可以了,

从外表就能看到好多的气孔。

如果不用酵母直接发酵也可以,但时间视气候(温度)而定一般要6-24小时。

用面筋粉做油面筋、水面筋等的方法详解[转] - 笑最美 - qing笑最美的博客

 

这样,生面筋就算做好了,然后就可以按要求分别做出油面筋和水面筋了。做油面筋不用发很大,不加发酵粉用温水和,视室温醒一两个小时即可。做水面筋发大点蒸出来起的好。做煎面筋不用发酵粉,如用温水和,几乎不用醒。

          

  二 油面筋/面筋泡:用面筋粉做油面筋、水面筋等的方法详解[转] - 笑最美 - qing笑最美的博客

 

1).把发好的大面筋团切成小块(如果能将面筋团切成均匀的正方体小块儿,那炸出来的油面筋就会更圆、更好看)。

用面筋粉做油面筋、水面筋等的方法详解[转] - 笑最美 - qing笑最美的博客

 

2).油炸:火力用中火,当油温六成热(约160—180度)时,下入切好的面筋块。

面筋块会迅速膨胀,这时要注意勤翻动面筋,把连在一起的分开,

一定要注意火候,油温不能升得太快,要不然捞出的成品凉了后会发现面筋泡缩小啦!

炸面筋的油用一般的葵花籽油、色拉油或调和油就可以啦,最好不要用花生油

,因为那样会有些发腻的,而且价格也要高出很多!

炸面筋并不“脏”油,炸过的剩油可以用来拌馅或

炒菜使用,下次再炸时用的还是新油,不要总是留着炸油反反复复的的炸呀!

那样炸来炸去的“老油”对身体可是非常有害的!

油面筋没有那种放久了的油嗥气,可用来做馅、炒菜、炖菜、煮汤。

下面介绍几种做法:

 1、 蘑菇烩面筋:     

 

主料:鲜蘑菇25克。配料:油面筋100克,青菜心75克。

调料:香油5克,酱油10克,水淀粉15克,鲜汤250克,色拉油10克。

制作过程:(1)蘑菇洗净,放在碗中,用开

水浸泡后捞出(蘑菇汤澄清待用)。 

  

(2)将油面筋放入20度温水内浸泡30分钟,捞出沥干水。

(3)炒锅置于火上烧热,放入油烧5成热,下入青菜心、蘑菇煸炒几下,

加入鲜汤、酱油、油面筋烧沸,改用文火煨至入味后,

加入澄清的蘑菇汤,再煨一会儿,用水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装入汤盘即可。

           

2、油菜烧面筋:   

 

主料:

油菜300克。配料:炸面筋200克。

调料:

葱花、姜末各3克,盐2.5克,白糖2.5克,

胡椒粉0.5克,香油5克,水淀粉5克,素高汤15克,色拉油30克。

制作:(1)油菜放入沸水锅内焯至断生,捞出沥水。

(2)炸面筋切成排骨块儿,放入沸水煮透,捞出沥水。

(3)炒锅放油烧热,下入油菜、盐炒熟。放葱、姜末爆香,

放素高汤、面筋、盐、白糖、胡椒粉调好味,小火收汁加淀粉勾芡,淋入香油即可。

          

   3、面筋丝瓜汤: 

 

主料:油面筋240克、丝瓜320克

调料:姜5克、大葱10克、盐3克、白砂糖3克、香油5克、胡椒粉2克

制作: 

1. 姜去皮切片;葱洗净切短段;丝瓜去皮洗净,一开四,去瓤,切块。

2. 面筋滚煮5分钟,捞起冷后切条。

3. 将姜片爆香,加水煲开。

 

将面筋和丝瓜放入水中煮开,改中火煮片刻,调味,临熄火时撒些葱花即可。

 

4、水面筋制作:

蒸面皮的做法(附面筋过程)(图解)

第四步:蒸面筋或煮面筋

蒸面筋很简单,洗好的面筋(建议按我上次说的方法,就能蒸出很好吃的面筋)

只要放蒸笼上十分钟,取出来切薄片就可以了.

今天说下煮面筋的过程:(好不容易的,终于说动了某人帮我拍照才能贴上来)

 

1洗好的面筋,撕断一头,拉成薄片.

  

2用右手拉住,缠绕在左手指上.

  

3拉薄一些,多绕几圈,这样煮出来的面筋层很多,好吃.


 

4大小差不多,撕断用左手大拇指压住刚撕断的头,


 

5右手帮忙把它翻过来,就OK了,可以丢进水里煮了.

 


 

6这是煮好的.煮时记得一要水多;二要水开之后再入锅,否则会粘锅底:

三要小火煮,否则会煮散.

http://food.ks.js.cn/cpshow3714.html 

 

 
1).将生面筋切大块,上笼蒸20-30分钟;也可以撕小块后,煮20-30分钟,即成水面筋.
2).水面筋形似肉片,可以红烧,也可以配上时鲜菜清炒,做成炒素,

可以凉拌,也可涮锅或蘸酱吃.

四、煎面筋:

 

1)用温水和好面筋团后,切小块,捏成薄饼状在热好、放油的饼铛上煎至发起、两面微黄即可。

煎好后两面撒点盐,吃起来别有一番风味。

如不喜欢熟后在外面放盐,可在和面筋团前先往水里放盐。

  

2)煎面筋还有一个简单又特别好吃的做法,就是掺上别的原料一块煎。

往鲜豆腐渣里放适量盐、踹面筋粉,稍醒后煎,好吃极了。

比例:按体积豆腐渣比面筋粉大约2:1,可根据个人口味调整。

筋多劲道,渣多则松软。

没豆渣的话,把泡发的黄豆加点水用料理机打碎,

再放盐揣面筋粉,稍醒后煎,同样好吃,另一风味。

如没发黄豆,可用豆腐,也好。甚至换为豆面、玉米面等。还试过加鲜蘑等。

举一反三,营养、健康、解馋,百吃不厌。

              五 面筋丸子:  


用4.2)的思路,可随心所欲,把面筋粉与自己喜欢的原料放到一起,

蛋白之类比如加上豆腐、豆渣、豆面或打碎的发豆,

蔬菜类比如放上大萝卜、鲜蘑、香菇、芹菜或青椒(这5种蔬菜都提味,是天然味精),

这几种东西都很香,绝对不用味精,几乎不用别的香料。

要是蒸丸子,一定要加点熟油。炸丸子可做小点,易入味,或别做的太圆,浑身净刺,更香。

 

  

凉皮的详细做法

3、加水开始洗面(揉压面团),洗到水变白白地,就将其倒入另一个大锅中,

继续加水洗面团

给大家详细的凉皮制作过程,你也能做出好吃的陕西风味——凉皮哟~~

做好吃的东西需要耐心和时间地,嫌麻烦就买现成的吧~:)

材料:

主料:面粉、水

调料:辣椒油、醋、蒜泥、盐水

做法:

1、面团要软硬适度,太软太硬都不方便后面的操作

2、将揉好的面团放置1个小时

 


 

4、洗面团的目的就将淀粉充分洗出来,最后只剩面筋,如图

5、大锅中的淀粉水需要很长时间的沉淀(我家头天晚上洗面团,沉淀了一宿)

6、将浮在锅上面的水缓缓倒掉,留下稠稠的淀粉糊(此时准备一个大锅,烧一锅开水备用)

7、用油刷匀圆盘。(做凉皮的工具我们是在陕西买地,如果你没有可以用不锈钢的平盘也可以。)

8、搅拌均匀淀粉糊,舀出适量倒在圆盘中

9、将圆盘放入开水大锅中,盖上锅盖蒸5分钟左右(另准备一个盆,放入凉水)

10、蒸熟的面皮取出,放入凉水盆中降温 

 

11、沿圆盘周边揭下面皮即可,然后重复操作8-11步

12、面皮切成宽窄合适的条

13、我们做的这许多四口人吃了两顿:)

14、洗出来的面筋揉拉成长条,揪成小段直接煮或者缠绕成结再煮也可(小火煮大概20-30分钟)

15、晾凉后撕成小条就可以用来拌凉皮吃了

16、最后还需要准备一些调料:辣椒油、醋、蒜泥、盐水,根据自己的口味浇在凉皮上拌匀吃哈~(调料没拍图片)

  

蒸面皮的做法(附面筋过程)(图解)

http://www.360doc.com/content/11/0819/00/2872159_141567694.shtml

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